↑点击上方“江西宣传”关注我们 许多人认为，新鲜蔬菜经过焯水之后，会造成营养素流失，习惯直接下锅炒。但有些蔬菜可能自带“毒素”，省掉焯水这一步，可能带来危险！ 世界地球日 一盘家常菜，后半生都要靠透析 据宁波晚报报道，今年60岁的李先生（化名）患有慢性肾脏病，就因为吃了一大盘生炒菠菜，他付出了惨痛代价，预计后半生都要靠透析来维持生命。 不久前，李先生因为突然全身没力气、肾功能异常来到医院就诊。医生检查后发现，李先生的血肌酐异常增高，超过900μmol/L（正常值在100μmol/L以内），被诊断为急性肾损伤。 虽然李先生有慢性肾脏病的病史，但之前病情稳定，这次究竟是什么导致他的肾脏功能突然下降？病理检查发现，李先生的肾小管管腔内可见几十多处大大小小的圆盘状结晶，正是草酸盐晶体。医生由此可以确诊，李先生患的是草酸盐肾病。 在医生的反复追问下，李先生这才想起来，自己在发病前吃下了一大盘生炒菠菜，在没有焯水的情况下就直接下锅炒的菠菜。医生判断这就是导致他发生草酸盐肾病的主要原因。 由于李先生本来就有慢性肾脏病，这次肾功能损伤严重，需要透析治疗。 短期内进食大量高草酸食物，草酸会和人体内的钙结合形成草酸钙，而大量草酸钙会引起急性肾小管间质损伤，尤其是对有基础疾病或肾病的患者来说，更容易发生这种情况。 6种食物必须焯水后再吃 1. 含植物凝集素蔬菜 豆类蔬菜含有比较多的植物凝集素，比如菜豆、豇豆、红芸豆等。植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在 100 ℃ 温度加热 10 分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。 2. 含秋水仙碱 新鲜的黄花菜中含有秋水仙碱，并不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。 3. 含亚硝酸盐 虽然大部分香椿（尤其是新鲜香椿）中亚硝酸盐的含量一般不高，也不会有危害，但是有的香椿中亚硝酸盐有时会达到千毫克每公斤的量级，如果不小心吃得比较多，就可能发生中毒。以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。 好消息是，吃香椿前，只要用热水烫一下，就可以去除绝大部分亚硝酸盐。比如，有研究显示，热烫香椿时，30秒就可以去除80%左右的亚硝酸盐，45秒就可以去除83.86%的亚硝酸盐。所以，在吃香椿的时候，一定要先用沸水焯烫一下，烫个30-40秒就可以。 4. 含草酸多的蔬菜 如：菠菜、马齿苋、茭白、竹笋等口感苦涩的蔬菜。草酸含量高的蔬菜通常吃起来口感比较涩口，不太好吃。不过，草酸是能够溶于水的，因此，这些蔬菜在吃之前，最好用水焯一焯，就能除掉草酸的烦恼。 一般来说，菠菜、马齿苋等叶菜只需要水开后焯 15-20 秒，菜叶颜色就会变深，也就可以捞起来了。而茭白、竹笋这类根茎类等蔬菜，可以焯水3-5分钟。 如果是用这些蔬菜煮汤，可以先将他们单独焯水后放好，最后等汤煮得差不多了，再把菜加到汤里，这样汤里的草酸也就不会很多了。 5. 含氰苷的蔬菜 木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽炒股配资之家，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。 6. 较难清洗的蔬菜 西兰花、菜花、木耳、腐竹、海带等。花球类蔬菜，比如花菜，表面有一层蜡，水是无法有效接触的，而且它花穗比较多，冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落。考虑到它本身致密的结构，很多朋友都担心西兰花的灰尘、农药残留、虫卵等污染物残留洗不干净，这时用热水焯一下就问题不大了。 除此之外，菜花、木耳、腐竹、海带等，因为结构的原因，可能也不太好清洗，此时都可以用水焯一焯。 焯水用冷水锅还是热水锅 不同食材的焯水方法也不同： 1 冷水锅焯水 是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。 2 沸水锅焯水 将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。 此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。 3 正确焯水的注意事项 ① 避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。 ② 焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。 ③ 想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。 ④ 想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。 此外，我们日常生活中还有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！ 焯水这一步常常被我们忽略，而很多食物，如果省略了焯水这一步，不仅口味受影响、营养打折扣，还可能带来一定的健康风险。
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